Pečení chleba v domácí pekárně

03.04.2017

I my jsme začínali péct bezlepkový chléb v domácí pekárně. A čas od času zapínáme domácí pekárnu i teď. Chce to jen vychytat ten správný program. Oprašte pekárnu, na internetu stáhněte návod k její obsluze a mrkněte na naše doporučení. S chutí do toho a za necelé 3 hodiny je pečivo samo hotovo.

Příprava

Nachystejte si EAT-fit směs na bezlepkový chléb, balíček instantního droždí*, 600 ml vlažné vody, máslo/sádlo na pomazání hnětacího háku, kuchyňskou stěrku a mřížku pro chladnutí upečeného chleba**. 

Nezbytnou podmínkou je funkční domácí pekárna, nejlépe s možností nastavení vlastního programu a pekařské rukavice. 

* stačí 7g balení, značka Labeta a DM jsou z bezlepkových provozů, ** poslouží i vařečky, chléb položený na nich může rovnoměrně chladnout

Nastavení programu pekárny

Nastavení správného času hnětení, kynutí a pečení je alfou, betou a omegou úspěchu. Optimální doba hnětení je 10-15 minut. Pro vykynutí těsta je potřeba asi 60 minut, ovšem pozor, bez průběžného hnětení, na které jsou pekárny často naprogramovány. Máme vyzkoušeno, že krátké (30 sec) prohnětení částečně vykynutého těsta nevadí, pokud následuje dalších 30 minut nerušeného kynutí. Doba pečení záleží na parametrech pekárny. Doporučujeme alespoň 90 minut.

Naše domácí pekárna nemá program pro bezlepkové pečení a to je vlastně dobře. Byli jsme nuceni vyladit vlastní postup a jednotlivé kroky tak máme více pod kontrolou. Kombinujeme program KYNUTÁ TĚSTA a PEČENÍ. 

Fáze hnětení u programu KYNUTÁ TĚSTA trvá naší pekárně celkem 20 min, prvních 6 minut se motor střídavě zapíná a vypíná nejprve ve 2 minutových a potom 4 minutových intervalech, následuje 14 minut nepřetržitého hnětení. Cílem této fáze je dobré propojení sypké směsi s droždím a tekutinou a vytvoření těsta. Těsto je relativně řídké, má konzistenci těsta na třenou bábovku.  Určitě by stačilo 10 minut nepřetržitého hnětení.

Kynutí je pro KYNUTÁ TĚSTA na naší pekárně předprogramováno na celkem 70 min, prvních 20 minut se vytápění pekárny střídavě zapíná a vypíná, následuje krátké 30 sekundové prohnětení a pak dalších 50 minut kynutí. Máme však vyzkoušeno, že stačí 20 + 30 minut kynutí. 

U programu PEČENÍ lze zvolit požadovaný čas. V našem případě lze nastavit maximálně 59 minut a proto pečeme nadvakrát, 59 minut a dalších 30 minut. Naštěstí naše pekárna hlásí ukončení každého kroku hlasitým signálem a my většinou zvládneme hned zareagovat a zadat další potřebný krok. Malá (5 min) prodleva nevadí. 

Když víme, co s pekárnou, je čas na další krok.

Příprava hnětacího háku

Hnětací hák je potřeba dobře promazat, aby šel chleba pěkně vyklopit a my mohli hák po vychladnutí z bochníku elegantně vylovit. 

Pokud pečete ve Vaší pekárně chleba pro někoho jiného, nezapomeňte hák z chleba včas vyndat. Bez něj budete totiž při dalším hnětení tzv. nahraní a budete muset těsto zpracovat mimo pekárnu. 

Dávkování surovin

Návody pro domácí pekárny doporučují nejprve do nádoby vlít tekutiny, potom vsypat suché přísady a na závěr doplnit droždí. Pravděpodobným důvodem je zabránit předčasné aktivaci droždí při odloženém zahájení programu pekárny. 

Pokud nasypete do formy na pečení jako první suchou směs, nevadí. Máme vyzkoušené, že to taky funguje. Obrácený postup však vyžaduje Vaši asistenci při správném promíchání směsi s vodou. Se silikonovou nebo gumovou stěrkou to není žádný problém. 

Průběžná kontrola

Domácí pekárny zvládají hnětení, kynutí a pečení v ideálních podmínkách úplně samy. Nedá mi to však a pekárnu kontroluji. Lépe řečeno, chodím "očumovat" těsto. A vřele to doporučuji. Při fázi hnětení to považuji za naprosto nezbytné. Dokud si nebude jisti, že je hmota dobře promíchána, zkontrolujte čas od času, zda nezůstala na dně nebo při kraji suchá směs.

Po zahájení programu kynutí už víko pekárny neotvírejte! Těsto by mohlo při prudké změně teploty klesnout. Naše pekárna má na průhledné víko a můžeme si na těsto dokonce i posvítit. 

Po 50 až 70 minutách kynutí nebo když těsto zvětšilo asi 1,5 krát svůj objem, přepínám na program PEČENÍ. Čas kynutí záleží na kondici a množství kvasnic, které jsme použili. Pokud těsto nekyne, můžeme mu dát více času, doporučuji však maximálně 90 minut. Významným znakem, že je čas zahájit pečení, je propadající střed těsta. Ten by měl být v důsledku kynutí mírně vyvýšený.

Po 60 minutách pečení zkontroluji vpichem špejlí, zda se těsto stále lepí. A nastavuji dalších 30 minut pečení. Teplota pečení se bude v různých pekárnách lišit, proto doporučuji zkoušet, zkoušet a zkoušet. Raději trochu přepéct, než mít chléb nedopečený. 

Chleby z domácí pekárny jsou obecně vlhčí, hutnější a pevnější než ty v troubě pečené. Nám tato konzistence vyhovuje hlavně pro svačiny a sendviče na cestu. 

Vyklopení a chladnutí

Některé pekárny po dokončení fáze pečení automaticky zahájí udržování teploty. Pozor na to. Doporučuji chléb bezprostředně po dopečení z pekárny vyjmout, vyklopit na mřížku a nechat na vzduchu rovnoměrně zchladnout. Zajistíte tak částečné odpaření přebytečných tekutin a chléb bude mít křupavou kůrku. V pekárně se po pečení začíná srážet voda a chléb by Vám v ní zvlhnul.

Bezlepkový chléb prý není dobré krájet, dokud je ještě teplý, mohl by se srazit. Buďte trpěliví a nechejte bochník alespoň chvíli vychladnout.

Chyby pečení v domácí pekárně

Se směsí EAT-fit eliminujete chyby z důvodu nesprávného dávkování mouky, soli, cukru a dalších přísad. Stačí si uhlídat množství a kvalitu droždí a vody, správně vše do pekárny nadávkovat a dobře nastavit program. Věřím, že se Vám to podaří a níže uvedené trable se Vám vyhnou.

A pokud přece jen nebude Váš EAT-fit chléb podle Vašich představ, podívejte se na obecně možné příčiny neúspěchu. 

CHLÉB SILNĚ KYNE - příliš mnoho droždí nebo mouky, málo soli, měkká voda

CHLÉB NEKYNE NEBO KYNE MÁLO - žádné nebo málo droždí, staré nebo nevhodně skladované droždí, droždí se dostalo do kontaktu s tekutinou, špatná nebo stará mouka, málo cukru, příliš mnoho nebo málo tekutiny, příliš horká tekutina zničila droždí 

CHLÉB SPADNUL - objem těsta byl větší než forma a těsto překynulo

CHLÉB MÁ DŮLEK -  brzké nebo příliš rychlé kvašení droždí kvůli příliš teplé vodě, vysoké teplotě nebo vlhkosti okolního prostředí, příliš mnoho tekutiny

HRUDKOVITÁ STRUKTURA - mnoho mouky a málo tekutiny, málo droždí nebo cukru, příliš mnoho semínek a dalších přísad, špatná nebo stará mouka

STŘED NENÍ PROPEČEN - nedokonalé prohnětení suchých přísad a tekutin, příliš mnoho nebo málo tekutiny, vysoká vlhkost

CHLÉB MÁ DÍRU - příliš mnoho vody, žádná sůl, vysoká vlhkost, příliš horká tekutina

HOUBOVITÝ A NEPROPEČENÝ POVRCH - příliš mnoho droždí nebo cukru, málo soli

NEROVNOMĚRNÁ STRUKTURA KRAJÍCE CHLEBA - chleb nebyl před rozkrojením dostatečně vychlazen

ZBYTKY MOUKY NA CHLEBOVÉ KŮRCE - suchá směs nebyla při hnětení po stranách správně zpracována

Vaše rada může být ta správná

Rádi Vám pomůžeme problémy při bezlepkovém pečení v pekárně řešit. Neváhejte se zeptat v komentářích přímo pod článkem.

A sdílejte s námi Vaše zkušenosti s pečením bezlepkového chleba v domácí pekárně. Každá pekárna je jiná a nalezení toho správného programu může chvíli trvat. 

Možná svým komentářem někomu pomůžete. 

EAT fit, ENJOY life!